Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Fate cuocere delle Cotelette di Castrato con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della Bresa, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le Cotelette d'ambe le parti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno, Potete in luogo d'indorarle, e panarle, intingerle in una pastella da frittura, ed anche se volete porvi un poco di farsa di Chenef, o di Gratino d'ambe le parti, e friggerle nell'una, o nell'altra maniera.
L'Apicio moderno II
raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Orduvre = Fate cuocere delle Escaloppe di Castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l'Escaloppe, e serviteci sopra la salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di Cavoli fiori cotti in un Bianco, aggiustateci nel mezzo l
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene tutta la glassa, passatelo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la Spalla.
L'Apicio moderno II
consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle etc., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 108.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla cazzarola, cotti con Cull, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
L'Apicio moderno II
salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di Salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, e ridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
L'Apicio moderno II
Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Orduvre = Levate il nervo di mezzo a otto filetti di gallinaccio, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibili, battetele finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando l'Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; quindi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare; bagnate con un poco di salsa alla Spagnuola, o Culì, fate bollire un momento, digrassate. Guarnite l'Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto, e Serviteci sopra la Salsa con un buon sugo di limone.
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, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di
Orduvre = Allorchè i filetti saranno tagliati, battuti sottili, e cotti come li precedenti, ma senza erbe fine, nè prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Mettete nel!'altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di una corona di crostini tagliati propriamente, e fritti nel butirro di bel colore; o altro di vostro genio. Vedete l'articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
L'Apicio moderno II
, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
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temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno II
trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
L'Apicio moderno II
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco, spremeteci mezzo limone, raschiatele col coltello, ponetele in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatele colla Poele se l'avete, altrimenti un pezzo di prosciutto, due scalogne, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
L'Apicio moderno II
prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.
L'Apicio moderno II
, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel momento di servire, scucitele
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
L'Apicio moderno II
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di bel color d'oro. Prendete dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, dissossateli, metteteli in una cazzarola con metà culi, e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, poco pepe, fateli bollire, e consumare al punto di una Salsa, e serviteli con un poco di mostarda, un filetto d'aceto, e le cipollette glassate sopra.
L'Apicio moderno II
Piedi di Agnello alle Cipollette, Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola
Orduvre = Abbiate delle lingue di agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle ec., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 104. Guarnite il fondo di carote, torzuti, rape, il tutto intagliate
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Antrè = Tagliate corte sei belle code d'agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato insieme, infarinateli, spazzateli bene dalla farina, e poneteli nella padella; avendo attenzione che lo strutto sia ben caldo, ed il fuoco allegro. Allorchè saranno quasi cotti, gettate nella padella un pugno di foglie di salvia, e di petrosemolo, subito che quest'erbe saranno divenute croccanti, levate i granelli dalla padella, poneteli sopra un panno pulito, e serviteli subito, che siano di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
Quando sarà il momento di servire, abbiate una padella al fuoco con strutto vergine, bagnate i granelli con un poco d'acqua e uovo sbattuto mescolato
Orduvre = Tagliate de' granelli in dadini non tanto piccoli Imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli la una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo bianco, ed un pochino di vino bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fate cuocere un poco, e consumare la salsa, che sia ben ristretta, versate sopra un piatto. Quando sono freddi mescolateci un rosso d'uovo crudo, infilate a spedini di argento, o di legno con pii salsa intorno che sia possibile, panateli di mollica di pane grattata fina, e nel momento di servire fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella. Serviteli con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara con tre scalogne trite, ovvero un buon Sugo di manzo.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate de' granelli in dadini non tanto piccoli Imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli la una cazzarola sopra il fuoco
Granelli di Agnello in diverse maniere Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le animelle di capretto. Tagliati a rotelle, a spicchi, per metà, e se sono piccioli interi. Vedete questo Articolo dalla pag. 96 fino a 101 Non sì può negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi prìncipi; avendo osservato che ì granelli cotti in bresa, passati alla cazzarola, cotti con culi, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un culì di prosciutto; ma a fuoco allegro, e nel momento di servire; questo culì non è buono per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale deve ritrarre da questa mia fatica quell'utile che desidera, e che con giusta ragione ne attende.
L'Apicio moderno II
Ecco uno dei motivi per il quale mi veggo obbligato di parlare un momento dell'economia particolare, cioè di quella del semplice Cittadino, il quale
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un
Quando il capretto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, ponete i pezzi di capretto in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto.
L'Apicio moderno II
salsa col setaccio giusta di sale, e nel momento di servire legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo
Il petrosemolo si capa con deligenza, si lava, si spreme colla mano, o tramezzo un pannolino, si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa mano. Si seguita a tritare, che non sia, nè tanto fino, nè tanto grosso; indi colla mano si spreme, che n'esce un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
L'Apicio moderno II
un sugo verde, L'aglio non si trita mai, ma soltanto colla punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità, che bisogna sul momento.
Orduvre = Tritate otto, o dieci fegatini di Pollo, passateli al setaccio; abbiate una libbra di panna di majale tagliata in piccioli dadini, quattro cipolle cotte a perfezione in un brodo grasso, con un mazzetto di petrosemolo, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, timo alloro, basilico, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola; tritatele ben fine, mescolatele con i fegatini, aggiungeteci la panna, mezza foglietta di fiore di latte, una foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò il sangue non si coaguli nel fondo; poscia riempite i budelli, finiteli come gli altri Budini neri, e serviteli nello stesso modo.
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foglietta e mezza di sangue di majale, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto un momento sopra il fuoco, quanto intiepidisca, movendo sempre acciò
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
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. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
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Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola
pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
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pag.177.; e le ale al naturale pag. 138. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
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Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Orduvre = Levate il nervo di mezzo a otto filetti di gallinaccio, tagliateli in fettine per traverso le più sottili che sarà possibili, battetele finissime; ungete di butirro un gran piatto d'argento, o di rame, aggiustateci sopra l'Escaloppe con scalogne, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro; quando l'Escaloppe saranno cotte da una parte voltatele dall'altra; quindi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare; bagnate con un poco di Salsa alla Spagnuola, o Culì, fate bollire un momento, digrassate. Guarnite l'Escaloppe di una corona di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto, e serviteci sopra la Salsa con un buon sugo di limone. Filetti mignoni in Escaloppe al fiore di Latte, Orduvre = Allorchè i filetti saranno tagliati, battuti sottili, e cotti come li precedenti, ma senza erbe fine, nè prosciutto, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire. Mettete nel!'altro piatto un poco di farina, bagnate con due cucchiai di brodo bianco, e mezzo bicchiere di fiore di latte passato al setaccio, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con petrosemolo trito imbianchito. Guarnitele all'intorno di una corona di crostini tagliati propriamente, e fritti nel butirro di bel colore; o altro di vostro genio. Vedete l'Articolo delle guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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, un'idea di persa, e basilico, il tutto trito, qualche fettina di prosciutto, e di tartufo, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
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, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come
Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.11.
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Quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
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trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
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Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
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Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.Vedetela Tom. I. pag. 62 Coscie di Tocchino alli Gamberi.
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, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota, di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla bresa nel momento di servire, scucitele
Orduvre = Tagliate sei filetti di Pollanche bene fini, batteteli come i precedenti, aggiustateli in un piatto unto di butirro, aggiungeteci petrosemolo, cerfoglio, pinpinella, dragoncello, ruchetta, crescione, foglie di finocchio selvatico, sivette, il tutto a proporzione secondo la fragranza di ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco prima di servire, po nete il piatto sul fuoco, fateli cuocere, e rivoltateli come sopra; indi aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, mettete un poco di farina nel piatto dell'erbe a Ravigotta, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, fate bollire un momento a fuoco allegro, e servite sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Se bagnate con Culì bianco, o Italiana bianca sarà sempre meglio, ma senza farina.
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ognuna di esse, tritate, imbianchite un momento all'acqua bollente, e ben spremute, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; poco
Accademia della crusca